こんにちは！自然栽培米専門店ナチュラルスタイルの井田敦之です。

皆様はどのような食味のお米がお好きでしょうか？

よく「このお米はモチモチとして美味しい！」など聞くことがあると思います。
現代の多くの方は「粘りのあるお米＝美味しい」という価値観をもっているかもしれません。

しかし、お米にこの価値観を持つようになったのは1970年代だと思われます。つまりコシヒカリが日本のお米の主流になる頃ですね(コシヒカリは1979年に日本で作付面積1位となりそれ以来ずっと1位を維持）。

私たちは元来、昔の日本人が日常的に食べていたお米はあっさりしていたと考えています。

あっさりしているかどうかの指標は、アミロース値がおおよその参考になります。

今回は、ササニシキを参考としてアミロース値とお米の粘りに関してお伝えいたします。

本来のお米の食味とは！？

昔の日本には、「ハレの日」と「ケの日」がありました。

「ケの日」が普段の日常に対して、
「ハレの日」は、祭事など年に数回の特別な日だったのです。

「ケの日」には、普段のお米や雑穀を食べて、
「ハレの日」の特別な日に、お餅を食していたのです。

しかし、現代のお米の品種は、粘りや甘味を追求したお米が多く、現代人は普段からモチモチのお米を食べる方が多くなっているのです。

昔の日本人の食生活をならうとモチモチ感を毎日味わうのは、体に負担が来るはずなのです。

そして、何より現代の主要品種のお米のルーツを調べると、「亀の尾」や「旭」など日本の在来種米に行き当たりますが、これらはどれもあっさり系のお米です。

歴史的には、あっさり系のお米が本来の姿なのです。

あっさり系(ササニシキ）のアミロース含有量

あっさり系のお米とモチモチ系のお米
この違いを生む成分は、でんぷん質の違いです。

あっさり系のお米(ササニシキ等)は、アミロース含量が多く
モチモチ系のお米(コシヒカリ等)は、アミロース含量が少ない(アミロペクチンが多い)

さて、このアミロース含有量はいったいどれくらい含まれているのでしょうか？

アミロース含量

ササニシキ：約20%

コシヒカリ：約15%

ミルキークィーン：約10%

参考に、もち米は基本的にアミロース含有量0%(アミロペクチン100%)です。

近年になり、甘味や粘りがあるお米が美味しいお米だと認識されるようになりました。

そのため、コシヒカリを始め、コシヒカリに化学変異剤を使用し突然変異させて育種したミルキークィーンなど、とにかく甘味と粘りが追及されました。

しかし、一方で、近年体に負担がない本来のお米を求める方が増え、あっさり系の在来種米やササニシキ、ミナミニシキが見直されてきました。

最後にササニシキのアミロース含有量は？

アミロース含有量は、粘りを推測する参考になります。

ササニシキのアミロース含有量は約20％ですが、この20％は一つの参考ラインですね。20％以上だとあっさりした食味傾向にあります。

しかし、あくまでも参考程度だと思っています。

私たちは自然栽培米をお届けしていますが、自然栽培米水田での自家採種を重要視しています。

なるべく自然の状態に近づけて、農薬や肥料を使用せず、かつ自家採種を続けるとどの品種でも食味があっさりしてきます。コシヒカリでもあっさりしてきます。

もちろん品種特性はありますが、昔の人がしていたような無農薬・無肥料・自家採種で育てるとあっさりしてくる。

つまり、
昔の人が食べていたお米はあっさりしていたのだと教えてくれているような気がします。

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