私達が取り扱っているお米としては
無農薬・無肥料の自然栽培で育てたササニシキとヒノヒカリです。

この2つの品種の大きな違いは、
食味にあります。

簡単に言うと
ササニシキ：あっさり系
ヒノヒカリ：もっちり系

私はこれまで慣行栽培米や自然栽培米と食べてきましたが
概して、
自然栽培米ヒノヒカリは、あっさりと軽く感じます。

さらにいうと
自然栽培のコシヒカリでもあっさりとしてきます。

ヒノヒカリとは

ヒノヒカリの系譜図を見てみると
本来は、もっちり系であることが分かります。

父親にコシヒカリ、母親に黄金晴を持ち
1989年に宮崎県農業試験所で誕生しました。

父親にコシヒカリを持っているために
コシヒカリの特徴である甘味と粘りを持った品種となります。

1980年代頃から
美味しいお米の代名詞はコシヒカリとなり
九州での栽培に適した
甘味や粘りのあるお米を追求してヒノヒカリが生まれました。

自然栽培米ヒノヒカリはあっさりになる？

本来のヒノヒカリは、
系譜図の通り、甘味と粘りのあるもっちり系のお米となるはずです。

しかし、
自然栽培になるとあっさりしてくるように感じます。

外食で慣行栽培のヒノヒカリを食べたときに
何か胃に重かったり、もたれるような感覚になることがあります。

一方
自然栽培米のヒノヒカリは、
胃に負担がなく、軽く食べれるような感覚があります。

この違いは、
一体何が影響しているのでしょうか？

あっさりと感じる要因として
大きく2つあると思います。

 1) 無肥料栽培であること

自然栽培米は、無農薬かつ無肥料であることが条件です。

肥料に関していうと
通常は、元肥や追肥と窒素、リン、カリを計算して肥料を施します。

しかし、自然栽培米においては
自然の力・エネルギーのみで育てています。
すなわち
・太陽のエネルギー：降り注ぐ太陽光のエネルギー
・水のエネルギー：田んぼに入ってくる水の栄養分とエネルギー
・土のエネルギー：田んぼの土壌の栄養分とエネルギー
これらの自然のエネルギーが
田んぼの生物・微生物達の力を借りて循環しています。

収穫前の田んぼを見てみると
稲に少し緑が残っている場合がありますね。
それは、肥料の窒素分が残っている可能性があります。

無肥料栽培の場合は、
収穫時の稲の色は、綺麗に緑がぬけて黄金色になっています。

収穫前の田んぼを見て回ると、
稲に緑色が残っていると濁って、稲が重いように感じます。
逆に
緑色がぬけていると、田んぼに入った時にスッと心地の良い感覚を受けます。

この田んぼを見た時と入った時に受ける感覚が
そのまま食味になっているのではないかと思っています。

2) 自家採種ヒノヒカリを使用している

私どもが、お届けしている自然栽培米は、
無農薬・無肥料栽培はベースであり
さらに自家採種をしています。

自然栽培米水田で毎年、種取りをしています。

全ての稲は、一粒の種籾からできるのですが
その種籾が農薬や肥料できた種籾だと
純粋とは言い難いですね。

自然農法の考え方の中には
農薬からくる薬毒
肥料からくる肥毒とあります。

この薬毒と肥毒を種籾から抜いていこうと考えています。

そのため、
毎年自分たちで自家採種をすることで
薬毒と肥毒を抜き、純粋な種籾を目指しているのです。

甘味と粘りの代名詞である
コシヒカリでさえ
1)無肥料栽培
2)自家採種
をするとあっさりとしてきます。

水田において農薬や化成肥料を使用されたのが
1950年代なので約65年前です。

その前までは、自然栽培に近く
有機肥料を使用するといっても
お金のない農家の場合は、
地域で循環する有機物(刈草、人糞尿等、家畜がいれば厩肥)を使用していました。

あくまでも地域で循環する量ですので
多くはなかったはずです。

自然栽培米を食べていると
本来、江戸時代等に日本にあったお米は、
もともとは、あっさり系のお米だったのではないかと思います。