自然栽培米ササニシキ ~【世界農業遺産】大分県国東半島からお届けします~

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当店、自然栽培米専門店【Natural Style】がお届けする自然栽培米は、
農薬・肥料不使用、自家採種された安心安全のお米に限定しております。
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自然栽培米ササニシキに含まれるタンパク質

2015年12月14日

お米の食味に影響する要素は、
糖質とタンパク質と言われています。

糖質はアミロース含量により食味が変わります。

コシヒカリのようにアミロース含有率が低く、アミロペクチン含有率が高い場合、
粘りを感じるお米となります。

一方、ササニシキのように
アミロース含有率が高く、アミロペクチン含有率が低い場合
粘りが少なくあっさり系のお米となります。

では、タンパク質は食味にどのように関わっているのでしょうか?

一般にお米に含まれているタンパク質含有量はお米100g中約6.8g(玄米時)です。
お米栄養成分

お米のタンパク質含有量が多いと食味はどうなるのか

このタンパク質含有量が増えると食味が低下することが証明されています。
タンパク質が多いお米は硬く、
水分の吸収を妨げ、お米の芯まで吸水できなく、でんぷんがα化する作用を低減するからです。

でんぷんのα化とは、でんぷんの糊化の事であり
でんぷんを水と共に加熱すると糊状の物質に変わることをα化と呼んでいます。

お米のタンパク質含有量が増える理由

お米に含まれるたんぱく質含有量が増えてしまう理由は
大きくは肥料にあります。

特に出穂前後に窒素肥料を施すと
タンパク質含有量は増加して、お米の食味が大きく低下します。
お米の粘りが低下し、硬くなるためですね。

お米のタンパク質は、溶解性により下記に分類されています。

1) アルブミン(純水可溶性)
2) グロブリン(食塩水可溶性)
3) プロラミン(アルコール可溶性)
4) グルテリン(アルカリ可溶性)

お米のタンパク質のうち、5~7割は、人間が消化できるグルテリンですが、
1~2割は消化不良なプロラミンと言われています。
出穂後の施肥によりこのプロラミンが増えてパサパサ感が増すと言われています。

お米に含まれるタンパク質含量の大きな要因となっているのが
栽培方法、特に窒素肥料による影響が大きいです。

肥料を一切使用しない自然栽培米ササニシキ

私どものお届けしている自然栽培米ササニシキは
栽培期間中、農薬・肥料は一切不使用です。
自然栽培米 ササニシキ

ササニシキに関しては
10年以上自然放置した田んぼで2年前に自然栽培を始めており
少なくとも12年以上は、肥料が入っていない田んぼとなっております。

窒素肥料による不自然なタンパク質増加がなく
自然のままに育てたササニシキが楽しめると思います。

 

 


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Posted by 自然栽培米ササニシキ-【世界農業遺産】大分県国東半島より直送します at 12:28 / ササニシキコメント&トラックバック(0)