お米の成分には、
主に糖質、タンパク質、脂質、食物繊維、ミネラル等がありますが
今回は、脂質を見てみたいと思います。

玄米100gで見ると
炭水化物(糖質) 73.8g
たんぱく質 6.8g
脂質 2.7g

2.7gしか含まれないこの脂質は、お米にどのような影響を及ぼしているのでしょうか？

お米に含まれる脂質は、
主に胚芽と糊粉層に多く含まれます。
※糊粉層：米ぬかの一部で、胚乳と接する層

お米の保存期間が長くなり、お米の貯蔵温度が高くなると
お米内のホスホリパーゼD(酵素)が活性化され、
リン脂質に作用し、内部から中性脂肪が出てきます。
この中性脂肪が、リパーゼ(酵素)の作用を受けて、脂肪酸が増加します。

この脂肪酸量が
貯蔵中のお米の品質の劣化程度を表す重要な指標となっています。

この脂肪酸が増加すると、
脂肪酸の一部が胚乳中に侵入しデンプンと結合して、
炊飯後のお米を硬くすることが分かっており、
お米の香りや食味の低下がみられ
粘りにも影響することが分かっています。

食味の低下という視点で見ると
お米の保存温度が高いとお米の内の酵素が働きだしますので
お米の保存は、温度15℃以下、湿度70%以下が宜しいかと思います。

私どものお米の保存も
お客様から出荷の連絡が来るまでは、
温度15℃以下、湿度70%以下の環境下で保存しております。

また、
お米の脂質は、体内に入ると
膵臓から出る脂肪分解酵素(リパーゼ等)によって
グリセリンと脂肪酸とに分解されます。

お米の脂質は、
植物性脂肪であり、不飽和脂肪酸を多く含むため、
常温で固まりにくく体内で液体である特徴があるため
血中の中性脂肪やコレステロールの低下作用があると言われています。